Gepocheerde scholfilets met blote billetjes in het gras

Bereiding

Maak de snijbonen schoon en snijd ze in ruitjes. Kook de snijbonen in een laag kokend water met een snufje zout in ongeveer 6 minuten gaar. Meet 1 dl bouillon af voor de saus en breng de rest aan de kook. Spoel de scholfilets af onder de koude kraan en dep ze droog. Leg de scholfilets in de pan met bouillon en laat ze in ongeveer 8 minuten zachtjes gaar worden. Smelt 50 gram boter, voeg het citroensap en de suiker toe en laat het even bruisen. Voeg de rest van de bouillon toe en breng de jus aan de kook. Roer de mosterd erdoor. Voeg zout en peper naar smaak toe. Giet de snijbonen af, voeg de witte bonen, de nootmuskaat en 25 gram boter toe en op een laag vuur zachtjes laten doorwarmen. Voeg zout en peper naar smaak toe. Verdeel de "blote billetjes in het gras" over 4 grote borden. Haal de scholfilets voorzichtig (met een schuimspaan) uit de bouillon en leg ze op de groenten. Verdeel de jus over de scholfilets. Lekker met aardappelpuree.