Bisque De Homard A Ma Facon

Bereiding

Maak een krachtige kippenbouillon met veel kip en weinig water. Kook de kreeften kort in royaal water met zout en cayennepeper. (Water eerst aan de kook brengen, dan de levende kreeften erin,als het water kookt kreeften eruit). Laat de kreeften afkoelen en verwijder de staart en de scharen van het karkas. Verwijder de kieuwen van de kreeft en hak en/of stamp de karkassen zeer fijn. Fruit de karkassen aan met de olijfolie samen met de groenten en kruiden en de tomatenpuree. Blus dit geheel af met de cognac en de witte port en voeg de boomtomaten, de bouillon en de stelen van de basilicum toe. Breng dit aan de kook en daarna op laag vuur 2 uur laten trekken. Mag dan beslist niet meer koken. Passeer de bisque door een fijne zeef. Haal het kreeftenvlees uit de karkassen, verwijder het darmkanaal en snij het in grote mooie stukken. Breng de bisque aan de kook en ontvet deze. Monteer hem op met de koude basilicumboter. Breng het geheel op smaak met zout en cayennepeper. Stoof het kreeftenvlees op zeer laag vuur, langzaam warm. Direct serveren.