Eendeborst Met Ananas

Bereiding

Snij de borsten van de eend en sauteer ze in 15 minuten gaar. Gebruik de rest van de eend om een liter wildbouillon te maken. Klarifieer deze. Reduceer deze tot de helft. Voeg er een scheut madera bij en 8 blaadjes in water geweekte gelatine. Verdeel de eendeborsten in vier mooie gelijke stukken. Meng de ganzeleverpastei met de slagroom tot een creme. Spuit deze met een niet gekartelde dunne spuit op de eendeborsten. Snij de halve schijf ananas in vieren. Leg op elk stuk borst een stukje ananas en daarop een halve amandel. Trek het twee keer door de maderagelei. Giet de rest van de gelei in een platte schaal. Als de gelei gestold is snijden we hem in mooie brunoise en leggen op het bord, rondom de eendeborst, wat stukjes gelei.