Zeebaars Met Gekaramelliseerde Witlof En Een Bietenemulsie

Bereiding

In een braadpan de boter en het geperste sinaasappelsap* toevoegen. Leg de witlof in de pan en voeg zout naar smaak toe en verwarm. Dek de pan niet helemaal af met een deksel ( of maak een passend rondje van bakpapier met een klein gaatje in het midden en plaats dit op de witlof) en laat de witlof 25 minuten op lage vlam licht carameliseren. Draai de witlof regelmatig. * Het sinaasappelsap haalt het bittertje van de witlof weg. De bietenemulsie: Snij de gekookte bietjes in blokjes en doe deze in een steelpan met de room en breng aan de kook, laat dit mengsel op vlamverdeler 15 minuten trekken totdat de room mooi roze kleurt. Zeef de room en klop deze daarna lobbig op. (of gebruik een kidde) Bietenchips: Verwarm in een frituurpan of koeken pan de olie tot 150 graden. Snij met behulp van een mandoline dunne plakjes van de biet en haal elk plakje door de bloem zodat deze goed bedekt zijn. Bak de plakjes enkele minuten in de olie, let op de bietjes moeten rood blijven. Laat ze daarna uitlekken op een stuk keukenpapier. De zeebaars: Maak wat inkepingen in het vel, bestrijk de filets aan beide kanten met olijfolie. En gril de vis kort op de huid op een bakplaat totdat het vel mooi krokant wordt. Draai de vis voorzichtig om en gaar nog even kort na. Leg de filets nog vijf minuten in een voorverwarmde oven (210 graden).