Grietfilets Met Zalmmousse En Courgette-Roomsaus

Bereiding

Maak eerst de zalmmousse. Snijd de zalm in stukjes en pureer de vis in een keukenmachine, onder toevoeging van de eierdooier en de fijngehakte kruiden. Breng de mousse op smaak met zout en peper en bewaar hem tot gebruik in de koelkast. Maak nu de saus. Was de courgettes en schil ze. Snijd de helft van de schillen in luciferdunne reepjes en houd die even apart. Snijd het vruchtvlees van de courgettes en de rest van de schillen in stukjes. Verhit 10 gram boter in de pan en laat de fijngesneden courgettes 3 minuten zachtjes fruiten; roer de massa af en toe om. Giet de visbouillon en de slagroom erbij en breng het geheel aan de kook. Laat de courgettes ca. 5 minuten koken en pureer ze dan met een staafmixer of in een keukenmachine. Wrijf de aldus verkregen saus door een fijne zeef en breng haar op smaak met zout en peper. Blancheer de in reepjes gesneden courgetteschillen 1 a 2 minuten in lichtgezouten kokend water, spoel ze direct af onder de koude kraan en laat ze uitlekken in een zeef. Leg de grietfilets naast elkaar op een plank; bestrooi ze met een beetje zout en bestrijk ze met losgeklopt eiwit. Leg vier filets naast elkaar in een beboterde ovenschaal (met de met eiwit bestreken kant naar boven). Verdeel de zalmmousse over de filets en dek de vis af met de resterende filets (met de met eiwit bestreken kant naar onderen). Giet de witte wijn in de schaal en besprenkel de vis met olijfolie. Dek het geheel af met aluminiumfolie en zet de schaal ca. 10 minuten in de op 150 graden voorverwarmde oven. Breng intussen de saus aan de kook en klop er- van het vuur af- in stukjes gesneden boter door. Leg de gevulde grietfilets op het midden van voorverwarmde borden, schep de saus er omheen en garneer het geheel met de geblancheerde reepjes courgetteschil.