Haastournedos Met Spatzel En Koriander

Bereiding

Crepine is hetzelfde als varkensnet. Eenvijfde van de haasfilets met het ei in de keukenmachine hakken en de andere haasfilets hiermee insmeren. De filets in de lengte stevig tegen elkaar leggen, met peper en zout bestrooien en stevig oprollen in varkensnet. De rollade vervolgens stevig in aluminiumfolie wikkelen en in de diepvriezer aanvriezen (dus nog niet bevroren, maar wel stevig). Voor de spatzle bloem met de eieren en een snufje zout in de keukenmachine met het deegmes mengen. Zoveel koud water toevoegen dat een stevig deeg ontstaat. Blijven kneden tot het deeg blazen vertoont. Het deeg overdoen in een grove (spatzle)zeef en in kokend water met wat olie slierten deeg drukken. Zodra deze spatzle boven komen, ze met de schuimspaan uit de pan nemen en naast elkaar op een keukendoek uit laten lekken. In plaats van het deeg door de zeef te drukken, kunt u ook steeds een klein stukje deeg met een scherp mes afsnijden en in het water laten glijden.Voor de saus bijna drievijfde van de boter verhitten en tomatenpuree, de preisselberen en de mosterd enkele minuten al omscheppend aanzetten. De room toevoegen, aan de kook brengen en langzaam laten trekken. Het vocht vervolgens zeven, inkoken tot sausdikte en op smaak brengen met peper en zout. Vlak voor het serveren de resterende boter (zodat nog tweevijfde van boter overblijft) door de saus kloppen met de staafmixer. Per persoon een tournedos van de hazenrugfilets snijden. De spatzle in de resterende boter krokant bakken. De haastournedos in hete boter aan beide kanten dicht schroeien en in een op 175 graden Celsius voorverwarmde oven verder tot de juiste gaarheid bakken. De spatzle over de voorverwarmde borden verdelen en de doorgesneden haastournedos hierop leggen. De koriander door de saus roeren en de saus rond het gerecht schenken. Lekker met gekookte spruitjes, opgebakken met een gehakt sjalotje en gehakte kastanjes (kant-en-klaar uit een pak).