Verdeel het vlees met been in 3 cm grote stukken. Pel de uien en knoflook en hak beide fijn. Spoel de wortelpeterselie af onder de kraan en hak hem vervolgens fijn. Verhit de olie in een ruime pan en braad er de stukken vlees rondom in aan. Bak daarna de uien, knoflook en de stukken wortelpeterselie kort mee, tot de groenten glazig zijn. Breng op smaak met zout en peper. Bestuif dan alles met de bloem, roer alles goed door elkaar en laat 1-2 minuten bakken. Giet er de wijn bij. Breng die onder voortdurend roeren aan de kook. Draai het vuur lager, leg het deksel op de pan en laat de inhoud van de pan 40-50 minuten smoren. Was de venkel onder de koude kraan en dep hem dan droog met keukenpapier. Verwijder vervolgens de steelaanzet en het groen, waarbij u iets van het groen apart houdt. Snijd de knollen in vieren. Doe de stukken venkel na 20 minuten smoren bij het vlees en laat ze verder meesmoren. Dop de erwten, blancheer ze in kokend, gezouten water en laat ze dan schrikken onder de koude kraan. Doe de erwten de laatste 5 minuten van de smoortijd in de pan. Klop het citroensap met de eidooiers schuimig en meng er daarna de munt door. Neem de ragout van het vuur en roer er het dooiermengsel door. Laat kort zonder deksel doorwarmen zonder de saus te laten koken, omdat de saus dan zal gaan schiften. Schep de ragout op voorverwarmde borden en bestrooi met het apartgehouden venkelgroen en de peterselie.
4 
30-60 min -
