De stukken staartvis kruiden met peper en zout en in de bloem wentelen. De zeeduivelzadels aan alle kanten snel goudbruin bakken in hete olijfolie. De stukken vis overbrengen op een ingevette ovenplaat. Nog ongeveer 5 minuten garen in een voorverwarmde oven bij 140 - 160C (niet heter om de sappigheid van de vis te behouden!).Voorbereiding van de saus: Start met het bereiden van de gastrique (kan op voorhand - teveel kan worden bewaard in de vriezer). Hiervoor alle ingredienten voor de gastique in een steelpannetje vermengen, op het vuur plaatsen en tot ongeveer 2/3 laten reduceren. Doorzeven en laten afkoelen. De dragonstengels verwijderen en de sjalot weerhouden. Verdere afwerking van de saus: Een eetlepel gastrique in een andere steelpan overbrengen. Voeg hierbij de eierdooiers. Klop dit mengsel op op een matig vuurtje tot maximale binding wordt bekomen. Het kan oefening vergen dit punt tijdens de bereiding tijdig te herkennen en te starten met het toevoegen van de boter!! Flink blijven doorkloppen en geleidelijk de koude boter toevoegen. Nog steeds flink doorkloppen tot alle boter is toegevoegd. Haal van het vuur. Onder de mooi gebonden saus - gelijkend op bearnaise - het citroensap en de mosterd, glace de viande, sjalot (van de gastrique) en fijn gehakte dragon mengen. Flink afsmaken met peper en zout.
Zeeduivelzadel Met Diaphanesaus is een recept van Smulweb.nl
6 
30-60 min -
