Gesauteerde Lamszadel-Sint-Jakobsschelp-champagne-dragonsaus

Bereiding

Vet vormpjes en stukjes aluminiumfolie in. Bekleed platte vormpjes met spinazieblaadjes,laat een deel over rand hangen. Schep mousse van Sint-Jakobsschelp in schaaltjes,klap overhangende spinazieblaadjes over de mousse. Dek schaaltjes af met ingevet stukje aluminiumfolie. Zet schaaltjes in bak met water 80 graden Celsius en zet geheel oven. Laat mousselines in 8-10 minuten gaar worden. Snijd de Sint-Jakobsschelpen uit koelkast horizontaal in vijf plakken. Verhit olie en boter in koekenpan. Wrijf lamsvlees in met peper en zout, bak het aan beide kanten bruin,zorg ervoor dat vlees van binnen rose blijft. Houd vlees, gewikkeld in aluminiumfolie warm. Bak plakjes Sint-Jakobsschelp in achtergebleven vet enkele minuten. Draai vuur laag,anders wordt Sint-Jakobsschelp taai. Bak aansluitend de kuit. Neem alles uit de pan,houd het warm onder aluminiumfolie. Giet vet uit pan,schenk champagne erin. Kook champagne in tot bijna al het vocht verdampt is. Voeg fond samen met dragon toe,kook geheel in tot helft. Schenk room in pan en kook het vocht in tot sausdikte. Zeef saus, breng op smaak met peper en zout en klop er klontjes koude boter door.