Gestoomde Zeebaarsfilet

Bereiding

Smelt 2 eetlepels boter. Verdeel de zeebaars in 4 gelijke stukken en bestrijk deze met de gesmolten boter. Leg de stukken vis vervolgens in de koelkast.Schil de aardappelen, was ze en snijd ze in stukken. Kook deze beetgaar in lichtgezouten water, pureer ze en roer er 1 eetlepel boter, 2 eetlepels room en de eierdooier onder. Schep deze puree in een spuitzak met gekartelde spuitmond en spuit op 4 borden een grote ruit.Pel de sjalot en snipper ze fijn. Maak de spinazie zorgvuldig schoon en was ze. Breng de witte wijn, samen met 2 dl water en de sjalotsnippers, aan de kook en voeg er vervolgens de spinazie aan toe. Schep de spinazie er na ca 1 minuut uit, spoel ze onder koud water en laat ze uitlekken. Laat het kookvocht inkoken tot er ca 1 dl overblijft, giet het door een zeef en breng het vervolgens, samen met de rest van de room, opnieuw aan de kook. Laat de saus inkoken tot ze mooi gebonden is. Pureer de spinazie met de mixer en voeg deze puree op het laatste ogenblik bij de saus.Breng verder op smaak met peper en zout.Stoom ondertussen de zeebaarsfilets in een stoompan,gedurende ca 10 minuten gaar.Was de komkommer en steek er met een Parijs′ uitsteeklepeltje balletjes uit.Kook deze beetgaar in lichtgezouten water en laat ze vervolgens schrikken onder de koude kraan. Houd ze warm boven een bodempje kookvocht. Bestrooi de zwarte velkant van de zeebaarsfilet met zeezout.Verwarm de borden met de aardappelpuree onder de grill.Vul de binnenruimte van de ruit met de groen saus en schik de zeebaars in het midden. Leg aan elke buitenzijde van de ruit 3 gekookte komkommerballetjes.