Kalfsgebraad Op Portugese Wijze

Bereiding

Borstel de kastanjechampignons schoon en snijd ze in partjes. Schraap de voetjes van de cantharellen af en snijd grotere cantharellen doormidden of in partjes. Peper het vlees. Verhit de helft van de olijfolie in een pan, en braad het vlees aan. Voeg boter toe en laat nog even bakken. Doe het vlees in een ovenvasteschaal en voeg het braadvocht toe. Zet de schaal in de voorverwarmde oven en laat het vlees rose braden. Verhit de rest van de olijfolie in een pan, voeg de paddestoelen toe en bak het geheel goudbruin. Voeg op het laatste moment peper en zout toe. Neem het vlees uit de oven en leg het op een bord. Bestrooi met zout en dek af met aluminiumfolie. Laat 5 min. rusten. Zet de ovenschaal weer terug op het vuur en voeg de madera en de kalfsfonds toe. Voeg de nootmuskaat toe. Roer het aanbaksel los en giet dit door een zeef in een pan op het vuur. Voeg de room toe en laat inkoken tot een licht gebondensaus. Snijdt het vlees in plakjes van 1 cm. Dik. Schik garnituur naar keuze en leg het vlees op het bord. Lepel de paddestoelen over het vlees en het bord. Overgiet met de saus en serveer de rest van de saus apart. Dien op met gekookte aardappelen overstrooid met gehakte peterselie.