Belgische - Oostendse - Garnaalkroketten

Bereiding

Bereiden van de roux: Smelt de boter in een voldoend grote kookpot. Voeg de bloem toe en meng alles goed op het vuur. Laat de roux drogen tot die naar koekjes ruikt. Vervolgens: Roer er met kleine hoeveelheden de visfumet (koud) en het tomaten concentraat onder tot een dik, maar lopend deeg bekomen wordt. Laat doorkoken onder voortdurend roeien, en kruid met de cayennepeper, de herbes de Provence en het zout en peper. Voeg de 3 hele eieren toe en meng alles goed tot het deeg van de kookpot loslaat. Neem de kookpot van het vuur. Voeg de room toe en roer goed in tot onzichtbaar. Meng vervolgens de kaas onder. Vervolgens de garnalen onder scheppen zodat ze niet worden beschadigd. Stort het deeg in de vierkante schaal die vooraf met huishoudfolie is bedekt en dek ook het oppervlak af met huishoudfolie. Laat alles een nacht rusten in de koelkast. Na een nachtje rusten in de koelkast: De Anglaise bereiden: de eiwitten oploppen met de olie niet schuimig, het geheel moet kleven. Het deeg door middel van de huishoudfolie uit de schaal nemen. Snij met een mes het beslag in kroketten, welke je mooi rond vormt met de hand (rollen). Wentel de gevormde kroketten eerst in de gekruide bloem. Vervolgens de kroketten door de anglaise halen en dan door het paneermeel halen tijdens elke stap alle kanten goed bedekken! . Laat de kroketten opnieuw een paar uren rusten alvoren ze te frituren! Bak de kroketten af bij 175?C a 180?C. Indien u eerder grote kroketten vormt, de kroketten op lagere temperatuur (175?C) gedurende een 7 a 8 tal minuten frituren. U kan de kroketten indien ze voldoende gekleurd zijn in de frituurketel verder in de hete lucht oven (250?C) verwarmen indien nodig (bij diepgevroren kroketten kan dit soms nodig zijn).