Asperges Divette.

Bereiding

Vraag de vishandelaar of hij de rivierkreeftjes wil koken, zodat ze gebruiksklaar zijn. Begin met het maken van de visfumet. Snijd de ui in stukken, maak de champignons schoon en haal de peterselieblaadjes van de stelen. Pers de citroen uit en zeef het sap. Spoel het visafval goed af onder de koude kraan. Plet de peperkorrels. Doe alle ingredienten voor de visfumet in een soeppan en giet er het water en de witte wijn bij. Voeg het sap van de citroen bij en breng de inhoud van de pan aan de kook. Laat de bouillon een half uur tegen de kook aan trekken en zeef hem door een neteldoekse lap. Laat de bouillon langzaam inkoken tot er 3 deciliter over is. Voeg naar eigen smaak zout toe. Schil en gaar de aspergepunten volgens het basisrecept. Terwijl de aspergepunten gaar worden kan de Nantuasaus afgemaakt worden. Smelt 25 gram boter, laat ze uitbruisen zonder dat ze verkleurt en roer er de bloem door. Laat de bloem 5 minuten onder voortdurend roeren garen. Giet er de visfumet bij en laat de saus enkele minuten doorkoken. Roer er de kreeftepasta door en hou de saus warm. Haal de aspergepunten uit het kooknat, laat ze uitlekken en leg ze op een schone theedoek of wat lagen keukenpapier. Snijd de aspergepunten in stukjes, snijd ook 8 rivierkreeftjes in stukjes. Breek de eieren in een beslagkom en roer ze goed los. Een beetje zout en peper erbij. Smelt de boter in een koekepan, giet er de eimassa in en laat de eieren onder voortdurend roeren garen. Roer er, wanneer de stollende massa nog vochtig is, de stukjes rivierkreeft en de asperges door. Verdeel het roerei over de borden, leg er een achtergehouden rivierkreeftje bij ter decoratie. Roer van het vuur af de room door de Nantuasaus, breng ze op smaak met peper en zout en schep enkele lepeltjes saus over het roerei.