Tournedos Rossini

Bereiding

Steek de kruidnagels in de ui. Breng de bouillon aan de kook en voeg de peperkorrels en de ui toe. Laat de bouillon tot de helft inkoken. Verhit de boter in een pan en bak de blokjes spek uit. Voeg op het laatst de wortel en de ui toe en bak deze even mee. Roer de bloem erdoor en blijf alles 1 minuut omscheppen. Voeg nu, beetje voor beetje, de ingekookte bouillon toe. Blijf roeren tot een gebonden saus ontstaat. Zeef de saus en breng op smaak met zout en peper. Voeg nu de madera toe en houd de saus au bain marie warm. Dep het vlees met keukenpapier droog. Bestrooi met peper en zout. Verhit de boter (of het ganzenvet) in de pan en bak de tournedos aan beide kanten in 3-4 minuten. Haal de trournedos uit de pan en bak in dezelfde boter de plakken ganzenlever aan beide kanten 3 minuten tot ze krokant zijn. Bak de plakjes truffel heel even mee. Verdeel de tournedos over vier voorverwarmde borden. Leg hierop een plak ganzenlever en daarop een plakje truffel. Schenk er wat saus over. Serveer de rest van de saus er apart bij.