Vitello Tonnato

Bereiding

Neem een pan waar het vlees qua grootte net in kan. Zet hem op een medium vuur en giet de olijfolie erin. Voeg als de olie warm is de wortel, selderij, ui en peterselie toe en zet dit aan in circa 5 minuten. Voeg dan het vlees toe in het midden van de pan met de groenten eromheen. Braad het vlees rondom mooi bruin, het draaiend indien nodig in 25 minuten. Voeg dan de wijn toe, giet het over het vlees en laat 3-4 minuten koken om de alcohol te verdampen. Breng ondertussen de bouillon aan de kook. Voeg het aan de pan toe en breng weer aan de kook. Draai het vuur lager en laat het rustig sudderen. Dek de pan af en pocheer 50 minuten, terwijl je het vlees regelmatig keert zodat het gelijkmatig pocheert. Draai daarna het vuur uit en laat het vlees afkoelen in de bouillon. Zeef daarna de bouillon en giet het weer bij het vlees en dek af en bewaar minimaal 8 uur. De saus: maak de mayonaise en doe deze in een kom. Doe de tonijn in de foodprocessor met het metalen mes en snij de tonijn fijn. Klop daarna de tonijn door de mayonaise. Voeg het citroensap toe en roer het er goed doorheen. Ontvet de bouillon en voeg genoeg bouillon aan de mayonaise toe om de consistentie van dunne room te krijgen.Voeg zout naar smaak toe. De resterende bouillon kan voor andere recepten bewaard worden.