Kip Uit Bresse

Bereiding

Maak de farce: pers de halve citroen uit. Schil de sjalotjes en hak ze zo fijn mogelijk. Was en hak twee eetlepels peterselie. Was en hak de dragon. Maak de champignons schoon, hak ze fijn en sprenkel er het citroensap over. Druk de levers door een zeef. Smelt 30 gram boter in een pan, doe er de sjalotjes bij en laat deze op zacht vuur glazig worden, voeg er dan de champignons bij, roer, zet het vuur hoog en sauteer tot het losgelaten vocht verdampt is. Doe de leverpuree in een kom, voeg er drie eetlepels slagroom bij, het ei, het broodkruim, sjalot, champignons, dragon, peterselie, amandelpoeder, tijmpoeder en wat cayennepeper. Meng goed zodat er een homogene farce ontstaat. Vul de kippetjes met deze farce en naai ze dicht. Smelt 60 gram boter in een pan en sauteer hierin de kippetjes op klein vuur. Draai ze vaak om en geef er, lepel voor lepel, tijdens het sauteren de wijn bij. De boter mag niet bruin worden. Aan het einde van de kooktijd, na een uur, moeten de kippetjes geel zijn, maar niet bruin en de wijn moet geheel verdampt zijn. Flambeer dan met de jenever. Maak de morilles zorgvuldig schoon en snij ze in stukken. Sauteer ze in 40 gram boter, geef er zout en peper bij. Haal de korsten van het brood en snij het in driehoeken. Smelt de rest van de boter in een pan en bruineer hierin de driehoekjes brood. Haal de kippetjes uit de pan, snij ze doormidden en houd ze warm. Deglaceer het braadvocht met de rest van de wijn, voeg de room toe en laat even koken. Laat de morilles uitlekken en voeg ze bij de roomsaus. Geef de geschaafde amandelen in de boter van de morilles, zet het vuur hoog en sauteer ze snel bruin. Geef wat zout, peper en cayennepeper bij de roomsaus en laat deze zachtjes sudderen op klein vuur. Meng van 10 gram boter en de bloem een beurre manie.