Ossehaas Met Champignons

Bereiding

Maak de zilveruitjes schoon. Smelt 50 gram boter in een pan. Doe hierin het vlees en de uitjes en sauteer het gedurende 7 minuten bruin op niet te hoog vuur. Haal de uitjes uit de pan en houd ze warm. Flambeer het vlees met de cognac. Zet dan de pan van het vuur. Schil en hak de ui fijn. Schil de wortel en snij ze in kleine brunoise. Smelt 30 gram boter in een pannetje, voeg hier ui, wortel, tijm en laurier bij. Laat het even sauteren en voeg dan de bloem toe. Laat die lichtbruin worden en geef er dan de chablis bij. Geef er ook zout en peper bij en laat het 20 minuten zachtjes koken. Maak ondertussen de morilles zorgvuldig schoon, liefst zonder ze te wassen. Snij ze in stukken. Schil de sjalotjes en hak ze fijn. Smelt de rest van boter in een pan. sauteer hierin de sjalotjes tot ze kleur krijgen en voeg er dan de morilles bij. Laat op hoog vuur 5 minuten sauteren en voeg nu de room toe, zout en peper en laat op klein vuur sudderen. Als de saus met de chablis klaar is, passeer ze dan. Zet de pan met het vlees weer op het vuur, geef er de saus bij en laat nog 15 minuten koken. Doe na 5 minuten de uitjes bij de saus en geef zout en peper over het vlees. Als het vlees klaar is gaat het op een voorverwarmde schaal en we houden deze warm. Laat de saus snel, op hoog vuur tot de helft reduceren en meng ze dan door de morilles met room. Snij het vlees in plakken, leg er de morilles omheen en serveer.