Lamsfilet Met Tuinbonen, Gevulde Aardappelnestjes En Spatzle

Bereiding

Snijd de zwezerik, de lever en de nier in kleine blokjes en bak ze samen met het gehakte uitje in 30 gram boter licht aan. Strooi er 20 gram bloem over en fruit die al roerend enkele minuten mee. Voeg er vervolgens een klein scheutje bouillon bij. Laat het mengsel afkoelen, hak het heel fijn en maak er kleine balletjes van. Haal de balletjes achtereenvolgens door een losgeklopt ei en het broodkruim en frituur ze in heet frituurvet. Dien de balletjes op in de aardappelnestjes. Dop de tuinbonen en blancheer ze 5 minuten in gezouten water. Snijd het spek in kleine blokjes en bak die uit. Warm de uitgelekte tuinbonen met de spekblokjes in het spekvet op. Week de morilles in water en kook ze samen met de kalfsfond en 3 dl kalfsbouillon in tot er nog 3 dl vocht over is. Klop hier 100 gram in klontjes verdeelde boter door en werk er tot slot van het vuur af de eidooier door. Breng op smaak met zout en peper. Houd de saus Goed warm. Schil de aardappelen en snijd ze in dunne plakjes. Maak van de plakjes in een speciaal hiervoor bestemde tang in heet frituurvet aardappelnestjes. Maak voor de spatzle een beslag van 100 gram bloem, 2 eieren en de tomatenpuree. Doe het beslag over in een spuitzak met een zeer dunne spuitpunt en spuit het voorzichtig in kokend, gezouten water. Laat ze 1 minuut koken en spoel ze dan onder de koude kraan af. Snijd (met een garneermesje) de schil van de courgette in dunne slierten en stoof dit samen met de spatzle in 10 gram boter. Snijd de lamsfilet in 4 gelijke stukken en pocheer het vlees 10 minuten in de kokende lamsbouillon. Neem het vlees uit de pan, laat het even rusten en snijd het vervolgens in heel dunne plakken. Verdeel de lamsfilet over 4 warme borden, schep de saus op het vlees en garneer met tuinbonen, gevulde aardappelnestjes en spatzle.