Andalusische Hazerug

Bereiding

Haal de rugfilets van de hazeruggen en bereid van de botten, de ui en wortel 1 dl wildbouillon. Pers een sinaasappel uit, schil de beide andere en snij de partjes tussen de velletjes uit. Ontpit de olijven. Breng een pannetje met water aan de kook en blancheer hierin de olijven gedurende 5 minuten. Houd ze warm. Smelt 50 gram boter in een pan. Bestrooi de filets van haas met zout en peper en sauteer ze in 7 minuten bruin. Sauteer in de rest van de boter even de sinaasappelpartjes. Haal de rugfilets uit de pan, leg ze op een voorverwarmde schaal en houd ze warm. Deglaseer de braadboter met het sinaasappelsap en voeg dan de wildbouillon toe. Laat even inkoken. Maak wat maizena aan met wat koud water en bind hier de saus mee. Leg op de dienschaal de sinaasappelpartjes en de olijven om de filets, schenk hier wat saus over en serveer.