Zet een pan met een scheutje olijfolie op middelhoog vuur en bak de gesneden champignons met de ui, knoflook, peterselie, piri-piri peper en het paneermeel 5-7 minuten. Blus af met brandy. Vul de acht champignonhoedjes met het mengsel en zet het circa 10 minuten in de oven.