Fazantenborst Fine Champagne

Bereiding

Leg in elke appel een nootje boter, zet in een ovenschaal en laat ze eventjes gaar worden. Verwarm ondertussen de veenbessencompote en vul daarmee de appeltjes. Bak de champignons in een pan met wat boter en strooi er een weinig fijn gesnipperde sjalot over. Kruid met peper en zout. Kruid de fazantenborsten ze even door de bloem en klop het overtollige af Bak de fazantenborsten nu zachtjes gaar in een klontje boter, reken zo wat op 8 minuten. Hak de halve sjalot en de selderij fijn en gooi deze tijdens en bakproces bij de fazant Neem de fazantenborsten uit de pan en hou ze warm. Zet het vuur nu wat hoger. Laat de groenten een beetje kleuren en deglaceer met cognac en porto. Giet er de fond bij en laat inkoken. Voeg er vervolgens de room bij en laat toe sausdikte inkoken. Kruid en giet door een fijne zeef. Snijd de fazant in plakjes. Leg de champignons op de borden, de plakjes fazant erop, giet de saus erover en presenteert het garnituur errond