Kalfsbouillon Met Groenten

Bereiding

Oven voorverwarmen op 240 graden C. In braadslede in olie kalfsbotten en -schenkel leggen. In midden van oven in 20-30 minuten laten bruinen. Overdoen in soeppan. In braadslede tomatenpuree op vuur even aanbakken. Aanbaksels met water losroeren en met 4 liter water in soeppan schenken. Aan de kook brengen. Regelmatig afschuimen. In boter ui, wortel en 200 gr selderij ca 5 minuten zachtjes bakken. Met knoflook, tijm, laurier, (peterselie), 1 theelepel zout en peperkorrels in soeppan doen. 4-6 uur zachtjes laten koken, af en toe afschuimen. Boven andere pan door zeef en vochtige doek schenken. Bouillon klaren: bouillon laten afkoelen. Soepgroenten, gehakt en eiwitten erdoor roeren. Bouillon heel langzaam al roerende aan de kook brengen. Als schuim ontstaat is bouillon geklaard. Opnieuw zeven. Laatste hand: rest van selderij in luciferdunne reepjes snijden. Selderij en prei ca 5 minuten in bouillon gaar laten worden. Bouillon op smaak brengen met zout en peper. Royaal bestrooien met fijngehakte kervel. Serveren met broodjes.