Veloute Agnes Sorel

Bereiding

Indien je de gevogeltefonds zelf maakt, daarmee beginnen (je kan dat een dag op voorhand). De ui-, prei- en selderringen in olijfolie aanstoven (ze worden slap - verkleuren niet!). Wanneer de groentjes goed aangestoofd zijn de bloem erover verdelen en goed inroeren. Vervolgens de fonds toevoegen. Goed roeren. Alles laten sudderen tot alle groenten volledig gaar zijn. Terwijl de soep sudderd de champignons stoven op een matig vuur in olijfolie tot goudgeel. Dek ze hiervoor af met een boterpapier dat tot tegen de champignons komt. De soep fijnmixen, zeven en afkruiden met peper en zout. Opnieuw opkoken. Vervolgens de champignons en de rundstongreepjes en kippereepjes toevoegen aan de soep. Voor de liaison de dooiers en de room mengen. Vul een soepterine met wat hete soep, voeg snel roerend de liaison toe en leng aan met de rest van de soep. Doorgeven en garneren met fijngehakte peterselie (en/of kervel).