Kalfsniertjes In Eigen Vet

Bereiding

1/ Snij de worteltjes, ui en prei in kleine dobbelsteentjes (mirepoix), hak de sjalotjes fijn en kneus het teentje look. 2/Verhit de olijfolie in de grote braadpan en laat de "mirepoix" hierin 15′ fruiten ZONDER KLEUREN! Voeg nadien de fijngehakte sjalotjes en look toe en het bouquet garnie. 3/ Leg nu de kalfsniertjes omgeven door hun eigen vet boven op het groentenbedje en laat op een zacht vuurtje alles gaar worden. Het vet beschermt de niertjes en bevordert een langzame bereiding waardoor het vlees mals, roze en fluweelzacht wordt. 4/Leg het deksel op de pan en zet de pan in een hete oven (220?) gedurende 40 a 50 minuten, afhankelijk van de grootte van de nieren. BEREIDING VAN DE SAUS 5/ Haal de niertjes met een schuimspaan uit de pan en hou ze afgedekt warm. 6/Zet de braadpan op hoog vuur en strooi een theelepel bastaardzuiker op de groenten en laat ze snel kleuren. Giet nu de inhoud van de pan door een zeef om het overtollige vet kwijt te raken. 7/Doe nu de uitgelekte groenten terug in de pan en voeg er de rode wij en bouillon bij en breng de vloeistof op hoog vuur aan de kook. Draai het vuur lager en laat het geheel ZONDER DEKSEL inkoken tot 2/3 van de vloeistof verdampt is. 7/Giet de ingekookte vloeistof samen met twee volle eetlepels van de groenten in de mixer-blender en laat 1 tot 2 minuten pureren. 8/Giet de nu verkregen saus in een kleinere pan en breng al roerend aan de kook. Neem de saus van het vuur en voeg al roerend de theelepel mosterd en dfe 25 gr boter in kleine vlokjes en al roerend aan de saus; DE SAUS MAG NIET MEER KOKEN ! hou ze eventueel warm au bain-marie. 10/ Afwerking. Pel de niertjes uit hun bolster van vet en snij ze als roastbeef in dunne plakjes, leg ze trapsgewijs op voorverwarmde borden en bedek ze met de saus.