VITELLO TONNATO

Bereiding

De ui pellen en grof snipperen. De worteltjes schrappen, wassen en in stukjes snijden. De bleekselderij schoonmaken, wassen en in stukjes snijden. In een schaal de groenten, het laurierblaadje en de kruidnagels door elkaar scheppen. De fricandeau erop leggen, de wijn erover schenken en het vlees afgedekt in de koelkast ? 12 uur laten intrekken (= marineren). De fricandeau af en toe keren. In een pan de fricandeau met het marinademengsel, ? liter water en 2 theelepels zout aan de kook brengen. Het vlees afgedekt in ? 15 minuten zachtjes gaar koken en daarna in de bouillon laten afkoelen. Intussen de citroen goed schoonboenen onder stromend water. De helft in dunne plakjes snijden en de plakjes halveren. De andere helft uitpersen. De olijven in dunne plakjes snijden. In de keukenmachine de tonijn met olie en de ansjovis pureren. De zure room toevoegen en het mengsel nogmaals pureren tot een gladde saus ontstaat. De saus op smaak brengen met peper en citroensap. De fricandeau uit de bouillon nemen en droogdeppen met keukenpapier (de bouillon wordt niet meer gebruikt). Met een scherp mes de fricandeau in dunne plakken snijden. De plakken over vier borden verdelen en bestrooien met peper. De tonijnsaus nogmaals doorroeren en over het vlees verdelen. De kappertjes en de olijven erover strooien en garneren met plakjes citroen.