Gevulde Sinaasappelkoekjes

Bereiding

De hier opgegeven hoeveelheden zijn voldoende voor circa 40 koekjes. Kneed op het werkvlak de boter met de poedersuiker, het zout, het sinaasappelsap en -rasp zacht en romig. Kneed er de bloem, het meel en de amandelen door en maak een bal van het deeg. Wikkel de deegbal in folie en laat hem 2 tot 3 uur rusten in de koelkast. Rol het deeg op het bebloemde werkvlak tot een plak van 3 mm dikte uit en steek er ronde koekjes uit. leg de koekjes op een niet beboterde bakplaat en bak ze in de op 200? C voorverwarmde oven in circa 12 minuten lichtbruin. Breng voor de vulling de geraspte schil en het sap van de sinaasappel in een pannetje met de suiker aan de kook en laat het mengsel tot circa de helft inkoken. Roer er de amandelen, de marsepein en de rum door. Bestrijk de bovenkant van de helft van de koekjes hiermee en leg de andere koekjes erbovenop. Smelt en tempereer de chocolade tesamen met de room en dompel er de bovenkant van de koekjes in. Bestrooi ze met de gehakte pistaches.