Vitello Tonnato: Kalfshaas In Een Saus Van Tonijn En Mayo

Bereiding

Snijd het vet van de kalfshaas en strooi er zout en peper op het vlees. Verpak het stevig in plasticfolie. Verhit een pan water tot ca. 60 graden het water mag niet koken ? en leg het vleespakketje erin. Stoof het vlees in 90 minuten op een heel laag pitje. Zorg dat het water niet heter wordt; gebruik zo nodig een vlamverdeler. Haal het pakketje uit het water en gebruik zo nodig en controleer met een vleesthermometer de temperatuur in het binnenste van het vlees ? deze moet 60 graden zijn. Laat het vlees afkoelen in het plasticfolie en leg het daarna 2 uur in de koelkast. Snijd het dan in dunne plakken. VOOR DE SAUS?Pureer de tonijn met de mayonaise, de ansjovis en de gehakte kappertjes in de keukenmachine. Wrijf de saus door een zeef in een kom en roer de room erdoor. Voor de vinaigrette: Vermeng een deel van de olie met de azijn en voeg de rest al kloppend in een dunne straal toe. Hussel de sla met de vinaigrette. Giet op elk bord wat saus en spreid die zorgvuldig uit met de bolle kant van een lepel. Leg de plakken kalfsvlees erop en leg op het vlees een paar blaadjes sla. Leg de kappertjes langs de rand van het bord.