Savumakrillimureke Herne,fenkoli Tomaattisosekastikkeen Keta

Bereiding

De gelatine blaadjes weken in koud water,uitknijpen en oplossen in de warme visfumet,laten afkoelen tot kamertemperatuur De makreelfilets ontdoen van stukjes vel en graten en fijnhakken met een cutter. De gelatine en de cayennepeper eronder roeren. De mengkom vervolgens in een grotere kom gevuld met gebroken ijs plaatsen. De room tot sneeuw kloppen onder de bereiding spatelen tot een stevige,luchtige massa. De mousse laten afkoelen in de koelkast. De venkel schoonmaken,inblokjes snijden, blancheren in gezouten water en afkoelen onder koud water. De tomaten pellen en het vruchtvlees in blokjes snijden. Enkele tomaatblokjes opzij houden voor de garnituur. De resterende tomatenblokjes mengen met de venkelblokjes. Voor de saus: de erwten koken in gezouten water,verfrissen onder koud water,met de mixer pureren en zeven. De koude witte-wijnsaus en de room toevoegen, tot een glad mengsel roeren en kruiden. Op elk bord twee lepels makreelmousse en een lepel zalmeitjes scheppen.Tussen de twee hoopjes een beetje venkel-tomaatmengsel schikken. Het bord verder versieren met de saus. Resterende tomaat,dille en bieslook.