Asperges Met Bearnaisesaus

Bereiding

De bearnaisesaus is een saus uit de klassieke Franse keuken en genoemd naar de streek Be′arn in Zuid-Frankrijk. Ze is afgeleid van de Hollandse saus en wordt als basissaus voor tal van andere sausen gebruikt. Maak de sjalotjes schoon en hak ze zeer fijn. Maak ook de dragon en de kervel schoon en hak die fijn. Kneus de peperkorrels. Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept. Breng het water met de dragonazijn aan de kook en voeg er de fijngehakte sjalotjes, de laurierblaadjes en de gekneusde peperkorrels aan toe. Laat de inhoud tot de helt inkoken. Terwijl de asperges staan te garen kan de bearnaisesaus verder afgemaakt worden. De ingekookte vloeistof zeven en tot 70 graden af laten koelen. De eieren splitsen en de dooiers bij de vloeistof voegen. Zet de sauspan in een grotere pan met heet water (au bain marie) en klop tot de vloeistof bindt. Smelt de boter en voeg die in een dun straaltje schenkend, langzaam en onder voortdurend roeren toe. Roer er de fijngehakte kervel en dragon door en breng de saus op smaak met wat zout, cayennepeper en een paar druppeltjes Worcestershiresaus. Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel ze over de borden. Schep een paar lepeltjes van de saus over het midden van de asperges en geef de rest van de saus in een sauskommetje.