Een Gevulde Lamszadel Overgoten Met Een Lamsaus

Bereiding

Snijd het overtollig vet van het lamszadel.Ere moet een klein laagje vet overblijven. Pocheer de zwezerik ca 5 minuten in water. Laat hem uitlekken, afkoelen en snijd hem daarna in stukjes. Bak de paddestoelen ca. 3 minuten in 1 el boter, laat ze afkoelen. Pureer de kipfilet in de keukenmachine, voeg de eiwitten en koksroom toe en breng het mengsel op smaak met zout en peper. Schep de zwezerik en paddestoelen door de vulling. Vul het lamszadel met het paddestoelmengsel en rol het vlees op. Rol het strak in plasticfolie, daarna in aluminiumfolie. Verwarm de oven op 160 graden en pocheer het gevulde lamszadel 25-30 minuten in de oven tot de kern een temperatuur bereikt heeft van 45 graden. Laat het lamszadel afkoelen.Kook de aardappelen gaar in water met zout. Kook de groenten beetgaar. Serveren: Snijd het gevuld lamszadel in plakken van ca 3 cm dik. Bak de plakken aan elke kant 2-3 minuten in de boter. Serveer het vlees met de aardappelen, groenten en de lamssaus. LAMSSAUS: Hak de botten van het lamszadel in stukken (of vraag dat de slager) en bak ze in 1-2 el olie rondom bruin. Voeg een flinke scheut rode wijn toe en zoveel water dat de botten goed onderstaan. Voeg wat grof gesneden wortel, prei en ui toe en 1 blaadjes laurier, 2 takjes dragon en wat peperkorrels. Laat het mengsel op zacht vuur ca 3 uur koken. Schuim het oppervlak regelmatig af. Zeef het mengsel en laat het inkoken tot er ca. 4 dl over is. Voeg 2 dl Beerenburger toe en laat het nogmaals even inkoken tot ca. 3 dl. Breng de saus op smaak met zout en peper.