Hazerug (De Saus Ervoor)

Bereiding

** -Dit kan de dag ervoor- ** De hazebouten in een voorverwarmde oven van 250 graden (hete luchtoven 230 graden) in de braadslee zonder boter bruin bakken (af en toe keren). Als de bout lekker bruin is de ui, de prei, het dennetakje, de winterwortel, de jeneverbessen, de tijm en de tomatenpuree toevoegen. Dit 5 minuten laten meebakken. Alles behalve de hazebout in de braadpan doen. Voeg het water aan de braadslee met de hazebout toe en breng het in de oven aan de kook. Zodra het kookt, het vocht in de braadpan gieten. De hazebout weggooien en de braadslee uitschrapen en dit ook aan de braadpan toevoegen. De braadpan op laag vuur (net wat pruttelen), 1 uur met de deksel erop en daarna nog 2 1/2 tot 3 uur zonder deksel laten pruttelen; de "saus" moet ongeveer voor de helft zijn ingedampt. De saus zeven en in een nieuwe pan doen. ** -Dit voor het opdienen- ** Verwarm de saus op laag vuur tot koken (net pruttelen), voeg de 2 dl marsala toe en vervolgens met wat bloem binden. Daarna weer op laag vuur indampen tot een dik geheel. Voeg de 2 eetlepels bruine basterdsuiker toe. Als laatste de 50 gr. zeer koude roomboter (in vlokken) toevoegen. Niet meer koken.