Fazant In De Oven Met Witloof, Macaire Aardappel

Bereiding

Het witloof kuisen en spoelen, in ruime pot schikken met boter, zout en nootmuskaat, zeer weinig water; tot de kook brengen, afdekken met bakpapier en een omgedraaid bord, onder deksel in de oven laten garen. Nadien op het vuur en zonder deksel (papier en bord eveneens verwijderen) even laten bakken. De fazant kruiden binnen en buitenkant, beide zijden kleuren in schuimende boter, in de oven laten braden en regelmatig begieten met de bakboter gedurende 25 a 30 minuten. Laten rusten in gedoofde oven gedurende ongeveer 30 minuten, regelmatig begieten, met de bakboter. De aardappelen garen in de oven op een laag grof zeezout, doormidden snijden om de pulp uit te lepelen en pletten met boter, op smaak brengen met zout en nootmuskaat. In vorm (inox cirkels) duwen en afkoelen om later te bakken in een anti-kleefpan met zeer weig vetstof. De fazant versnijden; eerst de bouten afnemen en op het kniegewricht doorsnijden. De bouten moeten verder garen in een deel van de bakboter en worden later bediend. De borst van het karkas nemen en in fijne plakken snijden. De bakboter van de fazant goed warmen en blussen met een glas water, even doorkoken om te emulsioneren, zeven. De fazant op bord schikken met het witloof en de aardappel, de jus afzonderlijk serveren.