Salade Van Parelhoen

Bereiding

Bestrooi de parelhoenders met peper/zout ook in de buikholte. Verhit de boter in een braadslee en laat de parelhoenders rondom bruin kleuren. Zet de pan daarna in de op 180?C voorverwarmde oven en braad de parelhoenders in 25-30 min. mooi goudbruin en gaar. Bedruip ze af en toe met de braadboter. Maak intussen de haricot-verts schoon en blancheer deze beetgaar in kokend water met wat zout, Laat de boontjes afkoelen in ijswater. Pel de sjalotjes en hak ze fijn. Was de sla soorten en slinger ze droog in een slacentrifuge. Ontvel de perzik, snijd hem doormidden en verwijder de pit. Snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Borstel de champignons schoon en snijd ze in fijne julienne. Meng de ingredienten voor de salade (slasoorten, haricots-verts, sjalotjes en de champignonjulienne in een grote mengkom. Neem de parelhoenders uit de oven maar laat ze afgedekt met alufolie -ca. 15 min. rusten- Zet de braadpan op een hoog vuur, giet de perziklikeur en de azijn erin en roer de aanbaksels los. Voeg de gevogelte-bouillon toe en breng het geheel aan de kook. Giet het vocht door een zeef in een steelpan en klop er met kleine beetjes tegelijk de arachide en hazelnootolie door, houd de saus warm. Snijd de borstfilets los van het karkas en snijd de filets in mooie dunne plakjes. Verdeel het borstvlees en de boutjes over voorverwarmde borden en strooi de perzikblokjes erover. Giet de warme dressing over de salade en meng alles goed.