Kalfsgebraad (Gevuld) Met Ham Op Een Kiwisausje

Bereiding

Snijd het gegraad voorzichtig in tot je 1 dikke plak ekomt. Beleg deze dan met de ham, rol het gebraad opnieuw op en bind het op met keukendraad. Bak snel aan alle zijden aan en kruid met peper en zout. Voeg de bruine suiker toe, bevochtig met de kalfsbouillon, laat 20 minuten onder deksel stoven en laat daarna afkoelen. Pureer ondertussen het vles van de kiwi′s met de heldere bouillon, de sherry en de porto. Kruid met peper, zout en wat cayennepeper. Voeg de sinaasappelschil toe. Laat alles gedurende 2 uur rusten op een koele plaats en zet het daarna in de koelkast gedurende 2 uur. Snijd het koude gebraad en dien elke snee vlees op met de kiwisaus, met enkele blaadjes witlof en een boeketje peterselie.