Kruidige Gelei Van Lambrusco Met Concagsaus, Berijpte Druive

Bereiding

Doe het water voor de gelei in een steelpan en voeg de sinaasappelrasp, de suiker, de kaneel, de kruidnagel, de foelie en de gemberwortel toe. Zet op middelhoog vuur en breng tot tegen de kook. Neem de pan van het vuur en laat 1 uur staan zodat de kruiden hun smaak kunnen afgeven. Giet door een zeef, gooi de kruiden weg en breng het vocht opnieuw tot tegen de kook. Week intussen de gelatine in ruim koud water. Neem de pan van het vuur en roer er de uitknepen gelatine door. Roer er het sinaasappelsap door en giet de inhoud van de pan door een fijne zeef die is bekleed met met een stukje keukenpapier. Laat afkoelen en zet afgedekt in de koelkast tot het mengsel begint op te stijven. Dat duurt ongeveer 1 tot 1 1/2 uur. Roer er de Lambrusco door en schep het mengsel in de coupes. Zet de glazen afgedekt met plasticfolie minstens 4 uur in de koelkast om de gelei te laten opstijven. Vergeet niet om ze 30 minuten voor ze worden geserveerd op kamertemperatuur te laten komen. Maak de cognacsaus door de genoemde ingredienten in een kom door elkaar te kloppen tot de slagroom bijna stijf is. Zet afgedekt met plasticfolie in de koelkast. Dep de druiventrosjes een voor een in het losgeklopte eiwit en bestrooi royaal met suiker. Laat ze op een vel bakpapier drogen. Schep de cognacsaus op de coupes en garneer met een trosje druiven.