Gevulde Kalfsborst Met Appel

Bereiding

Vraag uw slager de kalfsborst zo te willen insnijden dat er als het ware een zakje voor de vulling wordt verkregen. Meng het gehakt in een kom met ei, melk, zout, peper, broodkruim, ui en appel. Vul de kalfsborst met het gehaktmengsel en naai de opening dicht met een dikke katoenen draad of zeer dun keukentouw. Laat de gevulde kalfsborst daarna tenminste 20 minuten liggen. Wrijf de kalfsborst aan de buitenzijde in met (weinig) zout en (wat meer) peper. Verhit een passende braadpan die ook in de oven gebruikt kan worden. Laat de boter heet worden. Wacht tot het schuim begint weg te trekken. Leg de kalfsborst in de pan en schroei het vlees in 4 a 5 minuten aan alle kanten dicht. Neem daarna het vlees even uit de pan. Breng intussen de wijn in een pannetje aan de kook. Voeg de fond er aan toe en schenk bij de braadboter in de pan. Wacht tot alles aan de kook is gekomen. Leg het vlees terug in de pan. Sluit de pan met het deksel. Plaats de braadpan op het rooster iets onder het midden in de tot 150 graden voorverwarmde oven. Reken op een oventijd van 3 uur. Neem de kalfsborst uit de pan en verpak hem in aluminiumfolie. Laat de kalfsborst tenminste 20 minuten rusten. Zeef het stoofvocht en breng het in een pannetje opnieuw aan de kook. Laat alles zolang zachtjes koken tot door het indampen niet meer dan de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid is overgebleven. Voeg de room er aan toe en laat alles dan nog zolang koken tot een licht gebonden saus is verkregen. Roer Calvados er door. Voeg er naar smaak zout en peper aan toe.