Kerstmenu 3 (hoofdgerecht)

Bereiding

Breng vleesfond en wijn aan de kook. Voeg het kruidenboeket toe en laat alles zo lang heel zachtjes koken tot het door het indampen niet veel meer dan een halve liter saus is overgebleven. Verwijder het kruidenboeket en zeef de saus door een vochtig gemaakt (kaas) doek. Verwarm de oven tot 180 graden C. Beboter een passende ovenschaal. Vermeng 25 gram boter met wat peper en een klein beetje fijne mosterd. Leg de rest van de boter op de koudste plek in de koelkast. Maak het vlees droog met keukenpapier en wrijf het met het botermengsel in. Leg het vlees in de schaal. Schik beide rozemarijntakjes aan weerszijden van het vlees. Schuif de schaal in een grote braadzak. Bind de braadzak dicht. Trek een punt van de braadzak omhoog en knip het puntje eraf. Plaats de braadzak met de schaal in het midden van de voorverwarmde oven. Reken op een oventijd van ca.50 minuten. Neem de braadzak met de schaal uit de oven. Verwijder de braadzak. Bestrooi het vlees met wat zout en verpak het in aluminiumfolie. Laat het vlees niet langer dan 30 min. rusten. Zeef het braadvocht en schenk het bij de ingedampte saus. Breng de saus opnieuw aan de kook. Snijd de koude boter in 6 stukjes. Voeg ze aan de kokende saus toe. Klop ze met een garde door de saus en neem het pannetje van de warmtebron op het momnet dat nog net niet alle boter in de saus is opgenomen. Klop daarna nog zo lang, tot de boter wel geheel in de saus is opgenomen. Voeg naar smaak zout en peper aan de saus toe. Snijd het vlees in plakken. Leg die, zoveel mogelijk in het oorpronkelijke model, op een voorverwarmde schaal. Schenk een deel van de saus erover en dien de rest van de saus apart in een voorverwarmde sauskom op.