Marbre

Bereiding

Wrijf de kalfslapjes in met wat peper en zout. Maak het varkensgehakt pittig aan met 1 ei, zout, peper, nootmuskaat en het kruim van de gestoten beschuiten. Neem een stenen, liefst gladde puddingvorm, leg daarin een schijfje citroen en als een ster daar omheen de 5 laurierblaadjes en daarop een laagje gehakt, dan een laagje kalfslappen en dan wat gesneden augurken. Ga zo door tot de ingredienten op zijn. Het bovenste laagje moet uit gehakt bestaan. Leg op de vleesmassa een plankje of een bordje dat er juist in past en ook nog iets in kan zakken. Plaats daar bovenop een steen of een gewicht en kook de pudding twee tot drie uur in een goed gesloten pan met water dat tot tweederde van de hoogte van de vorm mag komen. Voorkom dat het water te hard kookt. Laat de marbre met gewicht en al een nacht afkoelen. Ook wel werd dit gerecht zonder gewicht gekookt, het afkoelen gebeurde echter altijd ′onder zware druk′. Daarna kan ze gekeerd worden (houdt desnoods de vorm even in heet water, alsof het een gelatinepudding is) en gegarneerd worden met schijfjes citroen, augurken, zure uitjes en wat gehakte aspic.