Kalfsvleeskroketten

Bereiding

Zet het kalfsvlees op met 3 dl kokend water, ui, wortel, peterselie, tijm, zout en peper en laat het in een half uur gaar koken. Zeef de bouillon, met 2,5 dl af en snijd het vlees in regelmatige, zeer kleine dobbelsteentjes. Smelt de boter, doe er ineens de bloem bij, roer tot er een balletjes ontstaat en giet er dan al roerende scheutje voor scheutje de bouillon bij. Kook de saus 3 minuten door. Roer de eierdooier uit met citroensap en koffieroom en doe dit onder voortdurend roeren bij de saus. Maak de saus op smaak af met zout en peper. Roer het kalfsvlees en de ham erdoor. Spreid de ragout uit op een natgemaakte schaal en laat ze helemaal afkoelen. Verdeel de ragout in 8 porties. Vorm van elke portie een kroket, rol door paneermeel en plat de uiteinden af. Zeef het eiwit eventueel in een diep bord om alle lucht er uit te halen en haal met een vork iedere kroket, ook de zijkanten, door het eiwit en daarna door paneermeel. Zorg dat de hele kroket bedekt is. Verhit het frituurvet tot 1800C en frituur hierin de kroketten tot ze bruin zien. Laat de kroketten uitlekken op keukenpapier. Leg ze daarna naast elkaar op een schaal op een te vouwen papieren servetje. Garneer de schaal met gebakken peterselie en serveer de kroketten als lunchgerecht.