Terrine Met Lamsvlees 'marchesi'

Bereiding

Voorgerecht voor ca. 8 personen: 1 kg magere lamslappen bij voorkeur van de achterbout 500 gram boter licht gezouten witte peper uit de molen 3 takjes verse tijm 3 takjes verse rozemarijn 1 klein laurierblad 6 knoflookteentjes ongepeld 2 eetl. fijngehakte (blad)peterselie 2 eetl. fijngesneden bieslook 2 theel. verse tijmblaadjes 1 theel. verse kervelblaadjes. Eventueel enkele takjes verse kervel voor de garnering op de borden. Hulpmiddelen Terrine keukenpapier mes pannetje met dikke bodem schuimspaan fijne zeef kommetje lepel borden Hulpmiddelen - Terrine keukenpapier mes pannetje met dikke bodem schuimspaan fijne zeef kommetje lepel bordenVoorbereiding
Gebruik voor het gerecht een terrine (met deksel) waarvan de inhoud tenminste 2,5 liter bedraagt. Maak het vlees droog met keukenpapier. Snijd het vlees in blokjes van ca. 1,5 cm. Bestrooi ze met wat peper.Voorbereiding
swijze Laat de boter in een pannetje met dikke bodem smelten. Houd de boter die niet mag gaan kleuren tegen het kookpunt aan. Schep er heel voorzichtig de schuimlaag met een schuimspaan af. Neem het pannetje van de warmtebron en laat het 15 minuten rusten. Hierdoor kunnen de zwevende zuivelresten (vnl. eiwitten) naar de bodem van de pan zakken. Schenk vervolgens het heldere botervet in een andere pan. Voeg het vlees toe en schik takjes tuinkruiden laurierblad en knoflookteentjes tussen het vlees. Leg het deksel op de pan en houd alles gedurende 2 uur tegen de kook aan. Stort daarna de gehele inhoud van de pan op een zeer fijne zeef. Verwijder tuinkruiden laurierblad en knoflookteentjes. Schep in een kommetje peterselie bieslook tijm en kervel luchtig door elkaar. Leg het vlees in lagen in de terrine. Strooi over elke laag een deel van de tuinkruiden en schep er een lepeltje gezeefd botervet over. Druk alles met de bolle kant van een lepel vrij stevig op elkaar. Schenk hierna zoveel van het gezeefde botervet in de terrine tot het vlees royaal onder ligt. Plaats de terrine met het deksel er op tenminste 3 uur in de koelkast. Serveertips Presentatie: Dien het gerecht in de terrine op. Snijd het aan tafel in het gewenste aantal plakken. Verdeel ze over de borden. Leg er eventueel als garnering takjes verse kervel bij. Geef er sneetjes licht geroosterd witbrood bij. Laat de boter in een pannetje met dikke bodem smelten. Houd de boter, die niet mag gaan kleuren, tegen het kookpunt aan. Schep er heel voorzichtig de schuimlaag met een schuimspaan af. Neem het pannetje van de warmtebron en laat het 15 minuten rusten. Hierdoor kunnen de zwevende zuivelresten (vnl. eiwitten) naar de bodem van de pan zakken. Schenk vervolgens het heldere botervet in een andere pan. Voeg het vlees toe en schik takjes tuinkruiden, laurierblad en knoflookteentjes tussen het vlees. Leg het deksel op de pan en houd alles gedurende 2 uur tegen de kook aan. Stort daarna de gehele inhoud van de pan op een zeer fijne zeef. Verwijder tuinkruiden, laurierblad en knoflookteentjes. Schep in een kommetje peterselie, bieslook, tijm en kervel luchtig door elkaar. Leg het vlees in lagen in de terrine. Strooi over elke laag een deel van de tuinkruiden en schep er een lepeltje gezeefd botervet over. Druk alles met de bolle kant van een lepel vrij stevig op elkaar. Schenk hierna zoveel van het gezeefde botervet in de terrine tot het vlees royaal onder ligt. Plaats de terrine met het deksel er op tenminste 3 uur in de koelkast.