Terrine Met Lamsvlees In Gelei

Bereiding

Voor ca. 8 voorgerechten: 1,5 liter lamsbouillon zelf getrokken volkomen ontvet 2 takjes rozemarijn 1 klein rood Spaans pepertje grof gesneden 6 knoflookteentjes ongepeld 1 kg magere lamslappen bij voorkeur van de achterbout 1 dl droge sherry (manzanilla) rode port (ruby) of madeira (sercial) zout eventueel Worchestershire saus of aceto balsamico 4 blaadjes gelatine 1 eetl. verse kervelblaadjes. Hulpmiddelen Pan met dikke bodem schuimspaan fijne zeef passeerdoek terrine borden schaaltje Hulpmiddelen - Pan met dikke bodem schuimspaan fijne zeef passeerdoek terrine borden schaaltjeVoorbereiding
swijze Breng de bouillon aan de kook. Voeg het vlees toe en wacht tot alles opnieuw aan de kook is gekomen. Schuim het oppervlak enkele malen zeer zorgvuldig af. Temper de warmtebron. Voeg rozemarijn Spaanse peper en knoflookteentjes toe. Houd alles 2 uur tegen de kook aan. Stort de gehele inhoud van de pan op een zeer fijne zeef. Verwijder rozemarijn Spaanse peper en knoflookteentjes. Laat het vlees uitlekken en afkoelen. Laat de gezeefde bouillon tenminste 20 minuten staan. Schuim het oppervlak af en wacht tot de zwevende delen zich op de bodem van de pan hebben vastgezet. Schenk de heldere bouillon eventueel door een passeerdoek in een pan met dikke bodem. Laat de bouillon zolang koken tot er niet veel meer dan 4 deciliter is overgebleven. Voeg sherry port of madeira toe. Breng de bouillon op smaak met wat zout en eventueel enkele druppels Worcestershire saus of enkele druppels balsamico. Laat de gelatineblaadjes tenminste 5 minuten weken in ruim koud water. Breng intussen de bouillon opnieuw aan de kook. Knijp de gelatineblaadjes uit en laat ze onder voortdurend roeren (met houten lepel) in de bouillon oplossen. De bouillon mag na het toevoegen van de gelatineblaadjes niet meer aan de kook komen. Laat de nu verkregen gelei staan tot ze tot lauwwarm is afgekoeld en ietwat lobbig begint te worden. Schenk een bodempje gelei in de terrine (inh. ca. 2,5 liter). Leg het vlees er in lagen in. Bestrooi elke laag met kervelblaadjes en schep er een lepeltje gelei over. Druk met de bolle kant van een lepel het vlees vrij stevig op elkaar. Schenk er daarna nog zoveel lauwwarme gelei bij tot alles onder ligt. Leg het deksel op de terrine en plaats hem in de koelkast om op te stijven. Trek er tenminste 3 uur voor uit. Serveertips Presentatie:Dien het gerecht in de terrine op en snijd het aan tafel in plakken. Leg ze op de borden en schik er eventueel toefjes verse kervel en/of waterkers als garnering bij. Geef er apart op een schaaltje ingelegde zure en/of zoetzure augurkjes en uitjes bij. Dien er sneetjes licht geroosterd witbrood en/of watercrackers bij op. Zet een schaaltje met boter(balletjes) op tafel. Breng de bouillon aan de kook. Voeg het vlees toe en wacht tot alles opnieuw aan de kook is gekomen. Schuim het oppervlak enkele malen zeer zorgvuldig af. Temper de warmtebron. Voeg rozemarijn, Spaanse peper en knoflookteentjes toe. Houd alles 2 uur tegen de kook aan. Stort de gehele inhoud van de pan op een zeer fijne zeef. Verwijder rozemarijn, Spaanse peper en knoflookteentjes. Laat het vlees uitlekken en afkoelen. Laat de gezeefde bouillon tenminste 20 minuten staan. Schuim het oppervlak af en wacht tot de zwevende delen zich op de bodem van de pan hebben vastgezet. Schenk de heldere bouillon, eventueel door een passeerdoek, in een pan met dikke bodem. Laat de bouillon zolang koken tot er niet veel meer dan 4 deciliter is overgebleven. Voeg sherry, port of madeira toe. Breng de bouillon op smaak met wat zout en eventueel enkele druppels Worcestershire saus of enkele druppels balsamico. Laat de gelatineblaadjes tenminste 5 minuten weken in ruim koud water. Breng intussen de bouillon opnieuw aan de kook. Knijp de gelatineblaadjes uit en laat ze onder voortdurend roeren (met houten lepel) in de bouillon oplossen. De bouillon mag na het toevoegen van de gelatineblaadjes niet meer aan de kook komen. Laat de nu verkregen gelei staan tot ze tot lauwwarm is afgekoeld en ietwat lobbig begint te worden. Schenk een bodempje gelei in de terrine (inh. ca. 2,5 liter). Leg het vlees er in lagen in. Bestrooi elke laag met kervelblaadjes en schep er een lepeltje gelei over. Druk met de bolle kant van een lepel het vlees vrij stevig op elkaar. Schenk er daarna nog zoveel lauwwarme gelei bij tot alles onder ligt. Leg het deksel op de terrine en plaats hem in de koelkast om op te stijven. Trek er tenminste 3 uur voor uit.