Ballotines Van Kreeft

Bereiding

Bereid een farce van het kippevlees, het kreeftevlees (houdt de scharen apart), de eiwitten en peper en draai dit door de moulinette.Laat zeer koud worden en klop op met room.Snijd het vlees uit de kreeftescharen, snijd de truffel en de champignons in blokjes, meng dit door de farce en voeg als laatste de cognac en de pistaches toe. Snijd de steelaanzet van de tomaten weg en haal ze leeg. Vul ze met de farce en pak ze zeer zorgvuldig in aluminiumfolie in.Zet de tomaten op een treeft in een pan en pocheer ze in de stoom bij een temperatuur van 80 graden. Neem de treeft met de tomaten uit de pan en verwijder de folie. Schik ze op een dienschotel, nappeer ze met de saus, garneer met kreefteschalen, uitgestoken gepocheerde komkommer en fleurons. Citroensaus: Bereid de mayonaise - voordat de olie aan de losgeklopte eierdooiers wordt toegevoegd, eerst de geraspte schil en het citroensap met wat peper opkloppen. Zo nodig op smaak corrigeren en nog wat citroen toevoegen. Slagroom doorkloppen en wat fijngehakte tuinkruiden.