Artisjokbodem Met Kalfshersenen

Bereiding

Laat de hersenen ca 4 uur in lichtgezouten water weken.Ontvlies ze vervolgens onder stromend water en verwijder ook eventuele botsplinters. Pocheer de hersenen, samen met de helft van de sherry-azijn, het laurierblaadje en het takje tijm gedurende ca 15 minuten in lichtgezouten water. Giet ze vervolgens af en laat ze uitlekken. Was de citroen en snijd hem in stukken. Breek de stengels van de artisjokken, wrijf het breekpunt in met wat citroensap en snij vervolgens de bovenste helft van de groene bladeren weg.Kook de onderste artisjokhelften, samen met de citroenstukken, gedurende ca 45 minuten gaar in lichtgezouten water. Laat de artisjokken uitlekken en wat afkoelen. Trek de bladeren vervolgens uit en schraap het eetbare lipje met een lepel af.Meng de artisjokpuree en eenzelfde hoeveelheid klein gesneden hersenen samen onder de mayonaise. Breng op smaak met 1 mespunt mosterd.Verwijder het hooi van de artisjokbodems en spoel de bodems af. Maak de onderkant effen zodat ze mooi rechtop blijven staan en vul ze met de mayonaisebereiding. Plaats er een olijf op. Snijd de rest van de hersenen in blokjes. Snipper het pijpajuintje fijn en roer dit onder de olijfolie. Voeg er de rest van de sherry-azijn en de mosterd aan toe en breng op smaak met peper en zout.Meng alles goed onder elkaar en roer er tenslotte de hersenblokjes onder.Schep deze bereiding rond de gevulde artisjokbodems.Serveer dit gerecht met een glaasje Frankenwein. Tip: De artisjokken zijn gaar als de onderste bladeren gemakkelijk los komen en het uiteinde ervan beetgaar is.