Auberginetorentjes Met Zomerse Stamppot

Bereiding

Snij de aubergines in plakken van ong. 2 cm. dik en gril ze op het bovenste rooster 10 min. Draai ze om en blijf erbij tot ze bruin zijn. Kook de aardappels gaar en pureer ze met de olijfolie, citroensap, peper en zout. Hou wat rucola-blaadjes achter. Snij de rucola grof en roer deze door de puree. Maak torentjes van de aubergine-plakjes en de puree. Leg op de laatste laag puree wat rucola en dek af met een aubergine. Garneer met de rest van de rucola.