Kreeftennavarin Met Shii-take

Bereiding

Kan grotendeels vooraf gemaakt worden tot aan (???), zodat alleen nog maar moet opgewarmd en afgewerkt worden. Snij de kreeft : steek de punt van een stevig mes in het kruis op de rug (de zwakste plek in het pantser). Haal het mes eerst over naar de kop toe, vervolgens naar de staart. Verwijder de bruine draad die in de staart vertrekt en naar de borst van de kreeft loopt (de darm die zeer bitter smaakt). Haal het vlees uit het pantser en de scharen. Leg de pootjes en eventueel een mooi stuk van het pantser opzij voor de afwerking. Verwarm de olijfolie in een kookpan en voeg de fijngesnipperde sjalot toe. Laat glazig stoven en voeg de visfond en de witte wijn toe. Laat 3 minuten inkoken. Voeg de room toe en laat voor ongeveer 1/3 inkoken. Roer nu de mosterd en het kreeftenvlees door het mengsel en bind deze kreeftennavarin lichtjes met Ma?zena Express. Borstel de shi-itake schoon. Verwijder de steeltjes en snij ze in reepjes.(???) Verwarm op het moment zelf de kreeftennavarin op een zacht vuur. Verhit de boter in een braadpan en bak de shi-itakesteelreepjes en de hoedjes goudbruin gedurende 3 a 4 minuten. Kruid de hoedjes aan de onderkant met peper en zout. Roer de reepjes steel door de navarin.