Amandelkipfilet met sinaasappelsaus

Bereiding

4 dubbele kipfilets 3 eieren 10 gm gepelde pistachenoten 50 gm gekookte ham 1 peper 1 zout 100 gm amandelschaafsel 100 gm boter 2 sinaasappels 20 gm boter 1 theelepel appelstroop 2 theelepels bloem 1 deciliter droge rode wijn 2 deciliter sinaasappelsap 1 laurierblad 1 sjalot 30 gm boter 30 gm gare ma‹skorrels 30 gm gare rode bonen 1 deciliter slagroom Snijd de dubbele kipfilets doormidden en snijd de puntjes eraf. Pureer de puntjes in de keukenmachine met 1 ei en meng de pistachenoten, klein gesneden ham, peper en zout erdoor. Snijd de kipfilet aan beide kanten in, zodat ze gevuld kunnen worden. Kruid de openingen met peper en zout. Schep de kipfarce in een spuitzak en spuit de kipfilets vol. Klop de overige 2 eieren los en wentel de kipfilets erdoor, rol ze daarna door de geschaafde amandelen. Verwarm de oven voor tot 150 øC. Smelt de boter in een koekenpan en bak de kipfilets rondom goudbruin. Leg ze op een bakplaat in de oven en laat ze nog 12 minuten garen. Schil voor de sinaasappelsaus de sinaasappels en snijd de partjes tussen de vliesjes uit. Smelt de boter en roer de bloem erdoor. Laat dit even pruttelen en roer de appelstroop, wijn en sinaasappelsap door het mengsel. Doe het laurierblad in de saus en laat ze op laag vuur 10 minuten trekken. Verwijder de laurier en voeg sinaasappelpartjes, peper en zout naar smaak toe. Snipper voor de groenten de sjalot fijn. Smelt de boter, smoor de sjalot glazig en schep de maïs, de rode bonen en de slagroom erdoor. Verwarm de groenten goed en voeg peper en zout naar smaak toe. Laat het smoren tot de helft van het vocht is verdampt. Schik de kipfilets op verwarmde borden en schep er een beetje sinaasappelsaus naast. Schep de groente op de borden en geef er gebakken pappadoms bij. Pappadoms zijn flinterdunne gedroogde flensjes van linzenmeel, die op verschillende manieren gekruid kunnen zijn, bijvoorbeeld met knoflook, chilipeper of komijn. Even in frituurvet dompelen en uit laten lekken op keukenpapier.