Ganzeborst met bramensaus

Bereiding

1 gans van 4 tot 4½ kg met ingewande; n, hart en nek 1/2 liter rode wijn 4 eetlepels balsemiekazijn of 3 eetl. rode wij; nazijn 2 uien, in achten gesneden 2 wortels, in plakjes van een ½ cm g; esneden 1 1/2 theelepel verse tijm, of 3/4 theel. gedroogd; e tijm 10 zwarte peperkorrels, geplet 1 laurierblad 2 theelepels saffloerolie 1/4 theelepel zout 1 versgemalen zwarte peper ----BRAMENSAUS---- 1 pond verse of ingevroren bramen 1 eetlepel rode wijnazijn 2 theelepels suiker 2 eetlepels gin Leg de gans op zijn rug. Snij het vel tussen poten en lijf open. Buig de poten naar buiten om het heupgewricht te bereiken. Snij de poten af rond de kop van het dijbeen. Hak met een koksmes of een slagersmes de pooteinden van de drumsticks. Snij het borstvel in de lengte over het borstbeen open. Snij de beide borststukken los door het mes stevig tegen het borstbeen en vervolgens tegen de ribbenkast aan te drukken. Haal het vel en het vet van het borstvlees zoveel mogelijk met de vingers weg en verwijder de rest met een mesje. Ontvel de poten. Meng in een ondiepe schaal de wijn, de azijn, een kwart van de uien en de wortels, een derde van de tijm, en de peperkorrels. Marineer hierin de stukken gans een nacht in de koelkast. Verwarm de oven voor op 230 ºC (ovenstand 8). Voor de bouillon moet u eerst zoveel mogelijk vel en vet van het karkas halen. Snij het karkas met een koksmes in twee of drie stukken. Maak de ingewanden en de nek schoon en snij ze in grote stukken. Doe de botten en de ingewanden in een braadslede met een dikke bodem en laat ze een kwartier lang in de oven bruin worden. Voeg er de resterende uien en wortels aan toe en laat het geheel nog een kwartier in de oven staan. Doe de inhoud van de braadslee in een bouillonpan. Giet het vet uit de braadslee, deglaceer deze met wat water en giet dit in de bouillonpan. Voeg zoveel water toe dat de botten juist onder staan en breng het geheel aan de kook, terwijl u zonodig afschuimt. Draai het vuur iets lager. Voeg het laurierblad en de rest van de tijm toe en laat de bouillon 2 uur trekken. Zeef de bouillon in een steelpan en laat de bouillon tot circa 6 dl indikken. Zet de bouillon een nacht in de koelkast. Haal de borsten de volgende dag uit de marinade en bewaar de poten en de marinade in de koelkast (worden verder niet gebruikt). Verwarm de olie in een braadpan op een matig vuur. Sauteer de borsten 5 minuten op hun gladde kant. Draai ze om en bestrooi ze met 1/8 theelepel zout en wat peper. Sauteer de borsten nog 3 minuten en neem ze dan uit de pan. Voor het maken van de saus moet eerst het vet van de bouillon in de koelkast worden geschept. Doe ¼ liter bouillon in de braadpan, samen met de gepureerde bramen, 2 eetlepels van de marinade, de rest van het zout, de azijn en de suiker. Breng dit mengsel aan het pruttelen op een matig vuur. Leg de borsten in de pan en laat ze 7 minuten meesudderen, waarbij ze 1 keer omgedraaid moeten worden. Haal ze dan uit de saus en hou ze warm. Draai het vuur onder de pan iets hoger en voeg de gin toe. Breng de saus al roerend aan de kook tot deze glanst en tot 1¾ dl is ingedikt, wat ongeveer een kwartier in beslag zal nemen. Snij de borsten dwars op de draad in dunne plakken. Leg ze op een serveerschaal, schenk de saus erover en garneer met de bewaarde bramen. Aanbevolen bijgerechten : haricots verts, gesauteerde champignons voedingswaarde : 335 kcal / 1405 kJ per persoon