Bavaroise van asperges met gekonfijte asperges

Bereiding

350 gm asperges 1 vanillestokje 200 ml melk 5 blaadjes gelatine 4 eierdooiers 300 gm suiker 25 gm poedersuiker 1/2 liter slagroom 1 ijswater Kook en pureer de asperges. Snijd intussen het vanillestokje in de lengte open, schraap het merg eruit en voeg zowel het merg als het stokje aan de melk en de aspergepuree toe. Breng langzaam dit geheel tegen de kook aan. Laat het vervolgens minstens tien minuten trekken op laag vuur. Week ondertussen de gelatine in koud water. Klop de dooiers met eenderde van de suiker tot een dikke crème. Zeef de melk en klop deze door het dooiermengsel. Zet de crème op een pan met heet water. Verwarm de crème al roerende, au bain marie, tot deze gebonden is. Los al roerende de goed uitgeknepen gelatine erin op. Plaats de kom in een schaal met ijswater en roer zo nu en dan, tot de crème lobbig wordt. Klop de slagroom met de poedersuiker op tot yoghurtdikte. Spatel zodra de crème lobbig wordt, de slagroom erdoor. Giet het mengsel in bijvoorbeeld koffiekopjes (die met koud water gevuld zijn geweest gedurende ongeveer een uur). Laat het in de koelkast opstijven in circa vier uur. Verwarm ondertussen de resterende suiker tot deze licht gecaramelliseerd is en doe daarna het water erbij, daarna de rauwe geschilde door de helft gesneden asperge erin en ongeveer 12 minuten laten koken en af laten koelen. Stort de bavarois wanneer deze is opgesteven op een bord, garneer de gekonfijte asperges en het toefje slagroom. Giet er wat vocht van de gecaramelliseerde asperges erover heen. Recipe by Mistermail