Parfait met nogatine van sesamzaadjes

Bereiding

500 gm suiker 2 1/2 eetlepels citroensap 1 blaadje gelatine 2/5 deciliter pastis 4 eierdooiers 3 deciliter slagroom 100 gm glucose 140 gm sesamzaad 3 eetlepels water 1 water koudVoorbereiding
stijd: 25 minutenVoorbereiding
stijd: 4 uur 4 minuten Benodigde materialen: vormpjes voor de parfait, een groot en een klein steekvormpje, een pan met een dikke bodem, een mixer, een (saus)pannetje, een keukenthermometer en een vel bakpapier. De glucose is te koop bij de banketbakker en bij de horecagroothandel.Voorbereiding
(25 min) Verwarm ongeveer tweederde van de suiker samen met het citroensap en tweederde van het water tot circa 120 graden Celsius. Week de gelatine in koud water. Verwarm de pastis in het (saus)pannetje. Klop de eierdooiers met de mixer luchtig. Los de gelatine op in de pastis. Klop de pastis door de dooier en schenk hier al kloppend het suikermengsel bij. Laat de massa in een koud waterbad koud worden. Klop de slagroom lobbig en spatel de slagroom door het dooiermengsel.Voorbereiding
(4 uur) Schep de mousse in de vormpjes en laat de parfait in circa vier uur bevriezen. Doe de resterende suiker samen met de glucose en een lepel water in een pan met dikke bodem en laat het geheel goudbruin karameliseren. Voeg de sesamzaadjes toe, roer het mengsel goed en strijk het mengsel uit op een vel bakpapier. Steek grote en kleine rondjes uit de plak en laat die stevig worden.Voorbereiding
(4 min) Stort de individuele parfaits. Leg een groot rondje nogatine op de borden en leg hier de parfaits op. Garneer het dessert met een klein rondje nogatine. Garneer het dessert eventueel met wat fruit en een chocoladesaus.