Scampi met pestosaus en risotto

Bereiding

---- Voor de pesto: ---- 1 teentje knoflook bosje verse basilicum bosje verse peterselie 10 g pijnboompitten 1/2 eetl. mosterd 1/2 eetl. balsamicoazijn 1 dl olijfolie 25 g parmezaanse kaas eventueel een scheutje bouillon ---- Voor de scampi: ---- 1 teentje knoflook 12 scampi’s (ongepeld) 3 eetl. olijfolie voor de risotto: 1 sjalotje 50 gr. boter 80 gr. risotto rijst 2 dl visbouillon (van bouillonblokje) 2 draadjes saffraan evt. wat zout 25 gr parmezaanse kaasVoorbereiding
: Pel het teentje knoflook voor de pesto. Pel het teentje knoflook voor de scampi en pers door de knijper. Maak het sjalotje schoon en snipper deze.Voorbereiding
: Doe alle ingrediënten voor de pesto, behalve de olie en de bouillon in de keukenmachine en pureer het geheel tot een gladde massa. Voeg dan geleidelijk de olie toe en verdun eventueel met een scheutje bouillon. Bak de ongepelde scampi’s in hete olijfolie met wat knoflook tot ze roze kleuren. Laat ze afkoelen en pel ze. Fruit, voor de risotto, het sjalotje in de helft van de boter en doe er de rijst bij. Voeg beetje bij beetje de bouillon en de saffraan toe. Blijf tussendoor geregeld roeren totdat alle bouillon is opgenomen. Dit duurt ongeveer 20 minuten. Het is belangrijk om erbij te blijven en veel te roeren, want de risotto brandt snel aan. De rijst moet smeuïg blijven. Voeg als de rijst gaar is de resterende boter toe. Suggestie: Maak een bedje van de rijst op voorverwarmde borden. Maak de pestosaus samen met de scampi’s lauwwarm en verdeel over de borden. Bestrooi met de parmezaanse kaas. Serveren: Maak een bedje van rijst op voorverwarmde borden. Maak de pestosaus samen met e scampi's lauwwarm en verdeel over de borden. Bestrooi met de parmezaanse kaas.